Za surovinu, která paří k favoritům studené kuchyně a k výrobě salátů především,bych určitě označil ředkvičku. Ředkvičky jsou zřejmě původem z Asie, avšak písemně jsou doloženy až ve Středomoří. Po staletí je konzumovali Egypťané, znali je již v roce 2780 př. n. l., což dokládá i malba v Cheopsově pyramidě. Podle záznamů ji konzumovali s česnekem a cibulí také dělníci, kteří stavěli pyramidy – předpokládám, že proto, aby hodně vydrželi a byli vitální. Dále se ředkvičky začaly více pěstovat v Číně, postupně i v Japonsku, odkud se dostaly do celého světa.
Na našem trhu se dlouho vyskytovaly především ředkvičky červené, poslední dobou však můžeme vidět i ředkvičku žlutou, černou, bílou či světle fialovou. Poslední dvě odrůdy k nám na dejvický trh přiváží právě Milan Jambor, od kteréhoje vždy na jaře dostanu. Na dobrém vlhkém a teplém místě vyrostou již za čtyři týdny, jejich pěstování je nenáročné, nepotřebují žádnou zvláštní péči. Jejich chuť je většinou přirozeně jemně palčivá, což způsobuje hořčičný olej v nich obsažený. Tato kořenová zelenina řádu brukvovitého obsahuje vitamín C, kyselinu listovou a selen. Ředkvičky jsou dobré při nadýmání, zabraňují průjmům a celkově prospívají dobrému zažívání.
Jak jsem již zmínil, ředkvičky se konzumují především syrové, dají se krájet, strouhat či nasekat na malé kousky. Je pravda, že podrobných receptů, s čím je kombinovat, není mnoho potřeba. Stačí k nim listové saláty nebo třeba okurky. Ředkvičky jsou také populární v letních studených polévkách, většinou se kombinují i s mléčnými produkty, doplněné pažitkou, česnekem, petrželkou, ale také citronem a solí. Bývají často také součástí tradičního korejského salátu Kimchi. Dají se také najemno nastrouhat do rostlinných (luštěninových) pomazánek. Ředkvičky se dají i na prudko orestovat na pánvi, vyzkoušejte recept Restované asijské ředkvičky s arašídy a sezamem.
Hodně často se také na trzích a v obchodech vyskytují ředkve vodnice, které jsem lehce představil již v Zeleninové kuchařce. První doložené zmínky se datují již kolem r. 400 př. n. l. Dlouho potom, koncem 16. století, jsou vodnice známy v Kanadě, odkud se následně rozšířily do celé Ameriky. Následně pak dorazily do kuchyní Anglie, Skotska a pak se konečně objevují v Evropě. Vodnice je většinou celá bílá, někdy má růžové až nafialovělé vršky podobné tuřínu. Použití je podobné jako u klasických ředkví, velice zdravé jsou však i její listy, třeba v jarním salátu se zálivkou.
Není také od věci zmínit ředkev velkou bílou neboli daikon. Tato velká válcovitá hlíza se pěstuje především v Asii, kde ji používají ve velkém. Její popularita je mimo studenou kuchyni výrazná i v teplých pokrmech – hodí se do restovaných směsí, obaluje se, smaží, ale také marinuje (jako jedna ze složek populárního sushi).
A v neposlední řadě sem patří černá ředkev. Není to příliš známý druh, ale každopádně se řadí mezi jeden z nejzdravějších druhů, které využívá nejen makrobiotické stravování. Za syrova působí jako silné antibiotikum (chuťově má blízko k palčivému křenu), čistí močové ústrojí a úspěšně rozpouští hleny (při léčebných kúrách je skvělá s cibulí a na nachlazení s medem). Za syrova je do salátů lepší dávat jen malé množství a na tenké plátky, v kombinaci s jinou zeleninou. Dá se také glazovat na oleji či opéct v troubě s trochou oleje, medu a sójové omáčky do zlatova.
Text z Luštěninové kuchařky vydané v nakladatelství Smart Press.