rád bych se s Vámi opět zpětně podělil o tom, co se za uplynulých pár týdnů připravovalo pro naše děti ve školní jídelně. Nechci však, aby to vypadalo, že se chci chlubit cizím peřím, jídelna má nespočet osvědčeně zabydlených jídel, které se tu několik let pravidelně připravují. Převážně pokrmy z masa zde byly až na malé výjimky dostatečně dobré, takže jsem u nich nepožadoval radikální změny. Na ty však také dohlížím a snažím se vychytávat mouchy, nebojte se. Řeč bude převážně o jídlech zeleninových, to je moje oblíbená parketa. Právě výběr druhého jídla, který by měl být pokud možno vegetariánský, trochu pokulhával v kreativnosti a kvalitě. A proto jsem se rozhodl Vám přiblížit několik vybraných jídel, které se na jídelníčku objevily.
Tak třeba špenátové lasagne, hodně podobné klasice, na které se asi nedá moc pokazit. Omáčka ze špenátu na lasagne nesmí být příliš hustá, těstoviny si tekutinu pěkně nasáknou. Do lasagní nedávám bešamel, už samotné těstoviny obsahují dost mouky, také spousta tuku nebo másla není úplně to, co děti musí ve velké míře jíst. Navrch trochu smetany a sýr, za mě dostatečně syté a na druhou stranu jednoduché. Také pseudoobiloviny, jako jsou jáhly, pohanka či quinoa, ve školním jídelníčku výhledově chybět nebudou. Právě prvně zmiňované jáhly neboli proso, jsem také první týden po prázdninách připravil. Jídlo mělo indický nádech, avšak ne nic extrémně ostrého. Vše smíchané jako rizoto, s květákem, mrkvičkou, krásně vypadající černou čočkou, pažitkou a kokosovým mlékem. Co dodat, opět něco jiného pro určitou základnu strávníků.
V bubenečské restauraci Country life, kde jsem dříve působil, byla vyhlášeným pokrmem pečená kořenová zelenina a brambory, toho času s domácí sojanézou (něco na způsob majonézy, avšak bez vajec). Já k jídlu udělal dresing ze zakysané smetany s česnekem a pažitkou. Na zeleninu, tedy řepu, používám rozmarýn, na celer provensálské bylinky s mletým římským kmínem, na mrkev tymián, vše sušené. Spolu s olejem a solí peču odděleně (řepa a mrkev trvá déle než třeba celer, následně vše smíchám dohromady). Na brambory používám rozmarýn, granulovaný česnek, drcený kmín, olej a sůl, vše peču v troubě na 175°C. Jídlo není nijak extrémně výživné, avšak je krásně barevné a plné sezonní zeleniny. Já taková jídla miluji, z mého pohledu není vždy nutné do jídla přidávat navíc bílkoviny, ty se dají dohnat i v jiném jídle během dne. Takže toto jídlo bezpochyby naplánuji dětem znovu.
Jeden den se krájela spousta cuket, paprik, červené cibule a lilků. Takovou zeleninu s bylinkami také zvlášť peču, poté se přidávají do rajčatové omáčky, s těstovinami, čerstvou bazalkou a sýrem, zajímá varianta ke klasickým boloňským špagetám. Odvážil jsem se přidat i barevné olivy, které bývaly v minulosti ožehavým tématem některých z rodičů, nikdo si nestěžoval, tak snad dobrý. 🙂
Na fotkách, které přikládám, lze vidět i třeba celestýnské nudle do vývaru, které se krájí z palačinek, takových se vždy dělá pár stovek. Také všemi dětmi i bohužel mnou milované buchtičky s krémem. A nebo kapustové karbanátky z čerstvé kapusty, či knedlíky s přidaným listovým špenátem. Taktéž jsme vařili dýní hokkaido nastavovanou bramborovou kaši. Vše poctivá ruční výroba, žádné polotovary, na tomto je tato jídelna odedávna založena, což i já samozřejmě kvituji a jsem mile překvapen.
Příležitostně připravuji sójové maso, na což mám svůj osvědčený grif, aby bylo maso výraznější a zachutnalo i těm, kdo vegetariánská jídla moc nemusí. Po uvaření v zeleninovém vývaru sojové maso vyždímám, namarinuji v oleji, sojové omáčce a česneku s kořením, poté upeču v troubě dozlatova, následně přidávám do určité omáčky, jako je třeba znojemská, ala´ španělský ptáček, na houbách, do guláše atd. Takto má maso lepší chuť a nechutná jako houbička na mytí nádobí. Takže za mě, sojové maso ano, ale ne příliš často.
Mou vekou oblibou jsou zapékaná jídla, i taková jídla zde připravujeme. Zapékali jsme dýni s bramborem, vejci a bylinkami, to byl recept, který jsem jedl poprvé, za mě dobré. V minulém týdnu jsem si také pohrál se zapékanými bramborami s celerem a rajčaty. Před koncem jsem zalil pokrm smetanou s česnekem a sekanými čerstvými bylinkami, také posypal balkánským sýrem, celé dozlatova zapečené. Právě nově zvolený sýr byl můj nečekaný nápad, který se náramně osvědčil, inspiraci jsem ze zkušenosti nalezl v řecké musace.
Saláty jsou také součásti jídelníčku, ovocné i zeleninové. Ovocné se snažíme dělat jak jen to je možné z čerstvých sezonních plodů, zálivka je častokrát z citronů a slazená medem. U zeleniny jsme se nyní zaměřili na nové zálivky, bez kterých ztrácí salát svou jiskru. Mám v oblibě francouzský dresing, v němž je mimo jiné i hořčice, vinný ocet med a česnek. Také olivový olej díky lepšímu rozpočtu v salátu díkybohu nechybí. Vyzkoušel jsem také salát z upečené zeleniny, poprvé byl z celeru s čerstvými bylinkami , které mám také, jak jsem byl zvyklý, více k dispozici. A šopák zde nesměl chybět, ten se tu však dělal i dříve, zde jsem také použil čerstvý tymián a petrželku, prostě jen trochu více fantazie a vybočení ze stereotypu. Polévky v kuchyni zažívají taktéž jistou renesanci, rád zeleninou do polévky upeču pro zvýraznění chuť, ale k těm vám napíši podrobněji třeba příště, do konce školního roku času dost.
Všechny tyto pokrmy jsem Vám, milí rodičové, nyní popsal také z toho důvodu, abyste děti pří výběru jídel více motivovali ke zkoušení nových zeleninových jídel. Takovou zkušenost nyní monitoruji u starších ročníků, které vidím na druhém jídle mnohem častěji než u jídel masových. Postupem se taková jídla budou opakovat a strávníci sami budou vědět, co jim chutnalo a co ne. Také mohou za námi sami přijít a dát nám zpětnou vazbu na jakékoliv jídlo. Vím, že každé dítě má rádo něco jiného a všem se stoprocentně nezavděčíme, ale bude v naší snaze udržet pestrost.
Klidně mě můžete s jakýmikoliv dotazy kontaktovat na emailu petr.klima@zshanspaulka.cz Za mě je komunikace s Vámi také důležitá, společně se určitě dobereme ke spokojenosti všech ostatních.
S pozdravem Petr Klíma
